Filet d´omble chevalier cuit à la vapeur de verveine, sur lentilles vertes Du Puy

Bachsaiblingsfilet im Dampf von der Zitronenverbene gegart auf grünen Linsen
Rezept für 4 Personen

Zutaten

1
Bachsaibling von ca.1 kg
100g getrocknete Verveine (Zitronenverbene)
200 g grüne Du Puy-Linsen
1
Möhre
1 kleine Zwiebel
1
Lorbeerblatt
1 Zweig
Thymian
1 EL Weißweinessig
1 etwas Butter oder Öl

Verveineschaum

1/4 l
Wasser
1/4 l
Weißwein
50 ml
Weißweinessig
40 g
Zucker
2
Nelken
2
Lorbeerblätter
200 g
Schalotten
50 g
getrocknete Verveine-Blätter
2 g
Lecithin (300 ml Fond)
Zubereitung:
Step 1
Den Bachsaibling filetieren. Ca. 1 l Wasser aufkochen, die Verveineblätter hinein geben und ziehen lassen.
Step 2
Für den Verveine-Schaum: Wasser, Weißwein, Essig, Zucker, Nelken, Lorbeerblätter und die in Scheiben geschnittenen Schalotten aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen, dann abseihen. Unter Zugabe von 50 g Verveine-Blättern und Lecithin wieder aufkochen und noch einmal 30 Minuten ziehen lassen.
Step 3
Möhre und Zwiebel schälen und in Brunoise (Brunoise = kleine Würfel von 2 mm Kantenlänge) schneiden. In etwas Olivenöl anschwitzen und die Linsen dazu geben. Mit Wasser auffüllen, Lorbeer und Thymian dazu geben und aufkochen. Nach ca. 30 Minuten sind die Linsen weich, falls nötig wieder etwas Wasser dazu geben. Mit Essig, Öl sowie Butter, Salz und Pfeffer abschmecken.
Step 4
Den Topf mit dem Verveine-Fond aufkochen. Ein Sieb hinein hängen oder ein Tuch befestigen. Die Fischfilets portionieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fisch in das Sieb geben und bei geschlossenem Deckel garen. Alternativ einen Dampfgarer benutzen.
Step 5
Den Verveine-Schaum mit dem Stabmixer aufschäumen.
Step 6
Mit einem Ring die Linsen in der Mitte des Tellers anrichten. Den gegarten Fisch in die Mitte legen und mit dem Schaum garnieren.
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